Gli Strumenti di Intelligenza Artificiale Aiutano i Ristoranti a Ridurre gli Sprechi Alimentari e i Costi

L’IA potrebbe cambiare il modo in cui i ristoranti affrontano i problemi dello spreco alimentare.

Il settore della ristorazione e dell’ospitalità perde oltre 100 miliardi di dollari all’anno in sprechi alimentari, come riportato da Business Insider (BI). Secondo il rapporto ReFED 2025, solo le aziende statunitensi avevano un surplus alimentare del valore di 108 miliardi di dollari nel 2023. Oltre al danno finanziario, lo spreco alimentare è responsabile dell’8% delle emissioni globali di carbonio, come sottolineato da BI.

Per superare questo problema, BI riporta che molte aziende stanno ricorrendo a soluzioni basate sull’IA. Ad esempio, Winnow è uno strumento di intelligenza artificiale che aiuta i ristoranti a monitorare i loro rifiuti. Fa ciò utilizzando bilance e telecamere a rilevamento di movimento, che identificano più di 1.000 alimenti scartati, fornendo ai cuochi dati immediati e rapporti di performance settimanali.

BI riporta l’uso di Winnow in più di 90 paesi, assistendo i ristoranti nel controllo delle porzioni, nell’utilizzo degli avanzi e nella pianificazione dei pasti.

Ad esempio, Four Seasons Peninsula Papagayo in Costa Rica ha ridotto gli sprechi alimentari del 50% in otto mesi, grazie a Winnow. “È semplicemente parte dell’operazione giornaliera di base,” ha detto lo chef esecutivo Emiliano Rabia Sottil, che ora dona pasti extra alle banche alimentari e riutilizza gli scarti per i brodi.

In un altro caso, anche gli hotel in Irlanda hanno raggiunto risultati significativi nella riduzione degli sprechi. Ad esempio, Ashford Castle ha raggiunto una riduzione degli sprechi alimentari del 69% nel 2024, mentre The Lodge ha ottenuto una diminuzione del 90%.

“Ha portato a una maggiore consapevolezza sul nostro spreco,” ha detto Liam Finnegan, executive head chef al Castello di Ashford, come riportato da BI. I cuochi lì trasformano ora i croissant in budino di pane, le cime delle carote in pesto e la pelle del pollo in cracker.

Anche lo staff sta abbracciando il cambiamento. “È molto tangibile e coinvolgente per i giovani,” ha detto Jonathan Keane, executive head chef presso The Lodge, come riportato da BI.

Per molti chef, la tecnologia è più di un semplice strumento. “L’idea è creare questa cultura”, ha detto Rabia Sottil a BI, indicando un futuro in cui ridurre gli sprechi è importante quanto creare cibo delizioso.

Al di là delle cucine degli hotel, simili iniziative sono in corso nel Regno Unito. Infatti, l’azienda britannica di food-tech Zest sta lavorando con Nestlé e altri partner per testare un sistema di intelligenza artificiale che identifica i prodotti alimentari in eccesso per trovare canali di distribuzione alternativi.

Il periodo di prova di due settimane di questo strumento ha portato ad una riduzione dell’87% degli sprechi alimentari, prevenendo potenzialmente la perdita di 1,5 milioni di pasti a livello nazionale.

Ricerche recenti supportano l’efficacia dei sistemi di tracciamento degli sprechi alimentari basati sull’IA nel ridurre gli sprechi alimentari in hotel e ristoranti. Un nuovo studio ha scoperto che l’implementazione di dispositivi AI ha ridotto gli sprechi alimentari dal 23 al 51% per pasto, mentre le organizzazioni hanno risparmiato tra il 23 e il 39% dei loro costi.

Il programma di intervento ha aumentato la comprensione dei dipendenti, che ha portato a varie azioni correttive, come l’adeguamento delle porzioni e la preparazione degli elementi del buffet solo quando necessario.

Con questi risultati in mente, le università, le aziende e i responsabili delle politiche devono stabilire metodi di implementazione responsabili per questi strumenti per ottenere benefici sociali e ambientali duraturi.